Les fabuleuses pâtisseries de Mehdi Poulain à Laudun
il y a 7 jours 2 MURIELLE KASPRZAK
Mehdi Poulain, à droite, et son apprenti, Loïc Claveria, sont à l’œuvre pour la confection des pâtisseries.
MIKAËL ANISSET
La Chambre de commerce et d'industrie a décerné récemment à ce tout jeune artisan, installé dans le village depuis deux ans, un coup de cœur dans le cadre du trophée des TPE.
Ses macarons ont déjà obtenu cette année la médaille de bronze dans la catégorie “Desserts et douceurs” au concours Militants du goût, organisé par le département du Gard. La semaine dernière, Mehdi Poulain, boulanger-pâtissier à Laudun, est devenu l'un des “deux coups de cœur exceptionnels pour la qualité de leurs dossiers” de la CCI gardoise, dans le cadre du prix des trophées des Très petites entreprises (TPE), à côté des trois lauréats, parmi 35 candidats. "Je suis très honoré que mon travail et mon projet aient été remarqués , ça prouve qu'on apprécie ce que je fais", glisse le jeune homme, âgé de seulement 25 ans, avec l'humilité dont il ne se départit jamais. Lors de la remise des prix, le 3 novembre à Marguerittes, il a rencontré "des chefs d'entreprise qui avaient des projets formidables dans plein de corps de métier différents, c'était vraiment très intéressant . Et j'étais le plus jeune", confie-t-il dans un sourire.
"Le challenge : progresser sans cesse"
Après avoir réalisé "le tour de France pour me former pendant quelques années" et remporté "quelques concours nationaux", Mehdi Poulain, natif de Nîmes, a complètement rénové une ancienne boulangerie pour ouvrir sa pâtisserie il y a deux ans, au cœur du village. "Ce lieu, avec son laboratoire spacieux, sa localisation et son prix, me semblait être un bon compromis, et j'avais très envie d'un retour aux sources", raconte-t-il. En tout, il a investi 160 000 euros.
Pour les travaux, il a pu compter sur l'aide précieuse de son frère aîné, Noé, et sur un prêt de 15 000 euros contractés à taux zéro auprès de l'organisme Gard initiatives. "Cette somme m'a permis de peaufiner les détails et d'acquérir notamment une belle vitrine pour mettre en valeur mes produits", glisse l'artisan. Les traditionnelles tartes aux pommes ou au citron meringué, éclairs au chocolat ou au café, côtoient des pâtisseries aussi éblouissantes qu'appétissantes.
Imagination et création
Comme l'Elizéa, un mélange de mousse au chocolat noir, croustillant praliné et biscuit chocolaté ou bien le C3, dernière nouveauté du pâtissier qui marie meringue citronnée, biscuit à la cuillère, compote de framboise et mousse au citron vert. Mais c'est vers le millefeuille que les exigences du jeune homme sont peut-être les plus acérées. "C'est mon gâteau préféré, donc je veille à ce qu'il soit bien caramélisé avec un feuilletage épais", souligne-t-il.
Les premiers pas du pâtissier dans sa boulangerie ont été sources d'inquiétude et de nervosité. "J'étais attendu au tournant, se souvient-il. Je ne connaissais rien à la gestion d'une boulangerie, j'étais habitué à organiser la production… et je me retrouve patron avec des apprentis à peine plus jeunes que moi. J'ai appris à prendre mon rôle doucement."Le passionné des structures artistiques en chocolat s'est lancé dans la confection de pains et de viennoiseries pour répondre aux attentes de sa clientèle. Mais son imagination est toujours mise au service de la création. "Le challenge, c'est de progresser sans cesse, détaille Mehdi Poulain. Je consulte beaucoup de livres et j'observe les grands pâtissiers. J'essaie de m'en inspirer tout en ayant mon propre style. Quand on est curieux, finalement, on peut devenir un bon pâtissier. À 16 ans, quand je rentrais chez moi après ma journée d'apprentissage, je tirais du sucre dans ma chambre."
Après avoir eu la chance de croiser un maître d'apprentissage, Jean-Philippe Esmieu, à Marguerittes, qui a su lui "montrer que le métier était beau et me donner confiance", c'est à son tour de transmettre son savoir-faire à ses deux apprentis. Son mot d'ordre : maîtriser les bases. "Au bout de dix ans, je suis toujours apprenti pâtissier et je le serai toute ma vie. C'est un joli métier qui demande de se remettre en cause régulièrement, et de beaucoup travailler", reconnaît Mehdi Poulain.
